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背景资料

一、棕榈油基本情况

棕榈油是从油棕树上的棕果中榨取出来的，棕榈树原产西非，18世纪末传到马来西亚，逐渐在东南亚地区广泛种植。目前，东南亚、南美洲、非洲的很多国家都种植棕榈树。棕榈果经水煮、碾碎、榨取工艺后，得到毛棕榈油，毛棕榈油经过精炼，去除游离脂肪酸、天然色素、气味后，得到精炼棕榈油（RBD PO）及棕榈色拉油（RBD PKO）。根据不同需求，通过分提，可以得到24度、33度、44度等不同熔点的棕榈油。棕榈油具有丰富的营养物质及抗氧化性，在食品工业以及化学工业领域均有广泛应用。棕榈果实中脂肪酶或脂肪酸过氧化氢酶的水解使得棕榈油的品质不够稳定，需要采取在储罐中充填氮气等方法来保证其质量。

（一）棕榈油的发展历史

棕榈油是从油棕树上的棕果(Elaeis Guineensis)中榨取出来的，它被人们当成天然食品来使用已超过五千年的历史。油棕是一种四季开花结果及长年都有收成的农作物。油棕的商业性生产可保持25年。油棕是世界上生产效率最高的产油植物，棕榈树通常2-3年开始结果，8-15年进入旺产期，到18-20年后开始老化、产量降低，这个时候通常需要砍掉重植。棕榈果生长在棕榈树的大果串上，每个果串大约有棕榈果2000多个。棕榈油的原产地在西非。1870年，棕榈树传入马来西亚，当时只是作为一种装饰植物。直到1917年才进行第一次的商业种植。在上个世纪六十年代，马来西亚为了减少对橡胶和咖啡的贸易依赖，开始大规模提高棕榈油的产量。现在经过改良后的棕榈产品已经广泛在热带地区的非洲、拉丁美洲和东南亚种植。其中棕榈油产量高度集中在马来西亚和印度尼西亚。

（二）棕榈油的生产工艺

人们通过水煮、碾碎、榨取的过程，可以从棕榈果肉中获得毛棕榈油（CPO）和棕榈粕（PE）；同时在碾碎的过程中，棕榈的果子（即棕榈仁）被分离出来，再经过碾碎和去掉外壳，剩下的果仁经过榨取得到毛棕榈仁油（CPKO）和棕榈仁粕（PKE）。油棕果实中含两种不同的油脂，从果肉中获得棕榈油；从棕榈种子(仁)中得到棕榈仁油，这两种油中前者更为重要。以上所有的这些产品，均被有效的应用于食品、化工、农业等领域。可以说棕榈是一种很好的经济类植物。

经过上述初级阶段的榨取之后，毛棕榈油和毛棕榈仁油被送到精炼厂精炼，经过去除游离脂肪酸、天然色素、气味后，成为色拉级的油脂—精炼棕榈油（RBD PO）及棕榈油色拉油（RBD PKO）。经过精炼的棕榈油在液态下接近于无色透明，在固态下近白色。此外根据不同用户的需求，棕榈油还可以经过进一步的分馏、处理，形成棕榈油酸（PFAD）、棕榈液油（简称OLEAN）、棕榈硬脂（简称STEARINE或ST）。油棕果实里含有较多的解脂酶，所以对收获的果实必须及时进行加工或“杀酵”处理，棕榈毛油容易自行水解而生成较多的游离脂肪酸，酸值增长很快，因此要及时精炼或分提。

表1：棕榈油质量指标

棕榈油中富含胡萝卜素(0.05%-0.2%)，呈深橙红色，这种色素不能通过碱炼有效地除去，通过氧化可将油色脱至一般浅黄色。在阳光和空气作用下，棕榈油也会逐渐脱色。棕榈油略带甜味，具有令人愉快的紫罗兰香味。常温下呈半固态，其稠度和熔点在很大程度上取决于游离脂肪酸的含量。国际市场上把游离脂肪酸含量较低的棕榈油叫做“软油”，把游离脂肪酸含量较高的棕榈油叫“硬油”。

表2：棕榈油特征指标

表3：棕榈油的脂肪酸组成(%)

（三）棕榈油的营养成分

棕榈油也被称为“饱和油脂”，因为它含有50％的饱和脂肪。油脂是饱和脂肪、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪三种成分混合构成的。人体对棕榈油的消化和吸收率超过97%，和其他所有植物食用油一样，棕榈油本身不含有胆固醇。

作为一种饱和度较高的油脂，棕榈油曾经被推测有可能会增加人体血清中胆固醇含量。但经过许多专家进一步的实验论证，发现食用棕榈油不但不会增加血清中的胆固醇，反而有降低胆固醇的趋势，原因是大量研究数据显示，不同的饱和脂肪酸对血脂的影响是不同的，棕榈油中富含中性脂肪酸，促使胆固醇提高的物质在棕榈油中含量微乎其微（1%），棕榈油中富含的天然维他命E及三烯生育酚（600-1000mg/kg）、类胡萝卜素（500-700mg/kg）和亚油酸（10%）对人体的健康十分有益。一些研究人员曾针对不同的人种（欧洲、美洲、亚洲）分别进行研究，结果表明棕榈油是一种完全符合人体健康需要的食用植物油。

（四）棕榈油的主要用途

棕榈油具有两大特点，一是含饱和脂肪酸比较多，稳定性好，不容易发生氧化变质。二是棕榈油中含有丰富的维生素 A(500-700ppm)和维生素 E(500-800ppm)。将棕榈油进行分提，使固体脂与液体油分开，其中固体脂可用来代替昂贵的可可脂作巧克力；液体油用作凉拌、烹任或煎炸用油，其味清淡爽口。大量未经分提的棕榈油用于制皂工业。用棕榈油生产的皂类能起耐久的泡沫和具有较强的去污能力，棕榈油还可用于马口铁的镀锡及铝箔的碾压。因此，棕榈油在世界上被广泛用于餐饮业、食品制造业及油脂化工业。

（五）棕榈油的保管方式

在棕榈油里，酸的形成是由于棕榈果实中脂肪酶或脂肪酸过氧化氢酶两者中任何一种水解所导致。在未破损的果实中，游离脂肪酸是很低的，但一旦细胞破损，果实脂肪酶活化，在初期游离脂肪酸会急剧上升；而后，游离脂肪酸上升减缓，直到脂肪酶活性钝化才停止。棕榈油中游离脂肪酸的含量水平，实际上取决于这样三个因素：果实的不成熟程度(过于成熟的果实却易损伤)；果穗预处理(杀酵)达到的程度；以及收获和脂肪酶钝化之间迟延的时间。

在制油时辅以除去铁质，这样可以间接控制氧化作用。同时注意对促使油脂氧化的一切环境条件加以控制。输送机、提升机定期进行清理；防止由种植地带来的泥土和破碎物对油造成污染。切勿采用铜、黄铜、青铜的配件，防止铜和油的接触。其原因是铜是一种强氧化剂。在不妨害取油的前提下，尽可能保持较低的温度。同时，尽量使油少暴露在空气中。

在贮藏期间，在工厂真空干燥工段后面可装冷冻机，使油在进入储罐之前，温度降到45-50℃。油装进罐后，对罐内充入惰性气体(二氧化碳、氮气)。也可以在油中加入些抗氧化剂，钝化微量金属，以消除油脂贮藏过程中的氧化作用。另外，采用大容器储油时，氧化作用亦能控制，也减少装卸时油的飞溅。